W Polsce klasyfikacji tusz wołowych dokonują uprawnieni rzeczoznawcy po uzyskaniu uprawnień nadawanych przez Wojewódzkiego Inspektora właściwego dla miejsca ich zamieszkania. Ocena dokonywana była dotąd metodą wizualną, co niekiedy rodziło wątpliwości co do obiektywności oceny danej partii tusz wołowych. W Polsce do niedawna nie stosowano klasyfikacji automatycznej, jednakże przepisy prawa europejskiego umożliwiają wykorzystywanie takich metod w celu jak najlepszego, najbardziej precyzyjnego określenia jakości mięsa wołowego dostarczanego konsumentom. Od ponad 20 lat taką klasyfikację prowadzi Irlandia, wśród krajów, które stosują tę metodę są także Hiszpania, Niemcy, Włochy i Belgia.

Klasyfikacja tusz wg skali EUROP – co to jest?

Przepisy Unii Europejskiej określają obowiązek klasyfikowania w systemie EUROP tusz wołowych z bydła w wieku 8 miesięcy i więcej. Obowiązek stosowania klasyfikacji tusz wołowych w Polsce dotyczy wszystkich rzeźni, które w ostatnim roku ubiły powyżej 3.900 szt. bydła (tj. powyżej 75 szt. tygodniowo średnio w roku).

Klasyfikacja opiera się na ocenie otłuszczenia i umięśnienia tusz i przeprowadzana jest na końcu linii ubojowej. System klasyfikacji EUROP obejmuje: prezentację, ustalenie masy i klasy oraz sposób znakowania tuszy.

Nadzór nad klasyfikacją sprawuje Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.

Jakie są klasy tusz wołowych?

Tusze wołowe klasyfikowane są w skali klas uformowania (S, E, U, R, O, P), a także klas otłuszczenia (1, 2, 3, 4, 5). W Polsce dodatkowo każda klasa uformowania i otłuszczenia dzieli się na 3 podklasy (z wyróżnikiem „+”, „-” i bez wyróżnika).

Zakwalifikowanie tuszy do odpowiedniej klasy odbywa się na podstawie oceny ogólnej tuszy oraz w szczególności oceny ukształtowania udźca, grzbietu i łopatki. Klasyfikacja otłuszczenia dokonywana jest na podstawie oceny tłuszczu zewnętrznego i obecności tłuszczu w jamie klatki piersiowej.

Kto określa klasy jakości?

Klasyfikację tusz wołowych przeprowadzają osoby posiadające ważne uprawnienia rzeczoznawcy.
Są to najczęściej pracownicy ubojni, którzy zdali egzamin przed komisją powołaną przez Głównego Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.

Do tej pory w Polsce klasy jakości tusz wołowych określali wyłącznie uprawnieni rzeczoznawcy, którzy klasyfikowali tusze przeprowadzając ocenę wzrokową.

Obiektywne rozwiązanie w polskiej klasyfikacji tusz wołowych

Nie stosowano dotychczas klasyfikacji automatycznej, jednakże przepisy prawa umożliwiają wykorzystywanie takich metod. Przed wprowadzeniem do stosowania metody automatycznej klasyfikacji konieczne jest jej zatwierdzenie, które odbywa się na podstawie wyników przeprowadzonego testu.

W 2024 r. na wniosek przedsiębiorstwa, które stworzyło pierwsze w kraju urządzenie służące do automatycznej klasyfikacji tusz wołowych, zostało przeprowadzone postępowanie administracyjne w sprawie zatwierdzenia metody automatycznej klasyfikacji. W ramach tego postępowania Główny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych przeprowadził test zatwierdzający. Analiza wyników przeprowadzona przez Instytut Zootechniki-Państwowy Instytut Badawczy wykazała, że testowana metoda automatycznej klasyfikacji spełnia wymagania przepisów w zakresie dokładności określania klasy. W oparciu o test zatwierdzający i wyniki analizy Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi wydał decyzję administracyjną, w której zatwierdził do stosowania w Polsce metodę automatycznej klasyfikacji tusz wołowych z wykorzystaniem urządzenia wizyjnego EstiBeef 6. Decyzja uprawomocniła się 13 stycznia 2025 r. i od tego dnia w Polsce można klasyfikować tusze wołowe z zastosowaniem metody automatycznej klasyfikacji.

Korzyści dla przedsiębiorców?

Automatyczna klasyfikacja tusz wołowych pozwala uniknąć sytuacji konfliktowych pojawiających się niekiedy pomiędzy dostawcami zwierząt a ubojniami, kiedy ocenę wystawiają uprawnieni rzeczoznawcy będący przedstawicielami ubojni. Zastosowanie urządzenia wyklucza subiektywizm i ewentualne zarzuty o stronniczej ocenie jakości tusz, które niekiedy kierują dostawcy bydła rzeźnego pod adresem rzeczoznawców zatrudnionych w ubojniach. 

Źródło: GIJHARS