Czym jest system zarządzania bezpieczeństwem żywności?Bezpieczeństwo żywności to kluczowy obszar globalnej gospodarki, a jego znaczenie rośnie wraz z zaostrzaniem norm i regulacji prawnych. Choć kwestie bezpieczeństwa żywności sięgają czasów starożytnych, to w ustandaryzowanej formie rozwijają się od lat 60-tych, począwszy od opracowania Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius). Mimo to, według danych WHO, każdego roku około 420 tys. osób umiera z powodów związanych z brakiem przestrzegania zasad bezpieczańswa żywności, a 1 na 10 osób na świecie zapada na choroby wywołane skażoną żywnością. W związku z tym presja na firmy spożywcze, producentów opakowań oraz dystrybutorów żywności, aby spełniać wymagania prawne oraz oczekiwania konsumentów w zakresie bezpieczeństwa żywności, nieustannie rośnie. Odpowiednie systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności (FSMS) stają się kluczowym elementem zabezpieczenia łańcucha dostaw, realizacji strategii ESG oraz celów zrównoważonego rozwoju ONZ.System zarządzania
bezpieczeństwem żywności: definicja
Czym jest FSMS? System zarządzania bezpieczeństwem żywności
(ang. food safety management system, FSMS) to zbiór procedur, polityk i
najlepszych praktyk, które mają na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności i
minimalizowanie ryzyka skażenia. Obejmuje on wdrażanie standardów zarządzania bezpeczeństwem i jakością żywności, takich
jak ISO/FSSC
22000, BRCGS, czy IFS, które
pomagają organizacjom utrzymać zgodność z regulacjami prawnymi i podnosić
standardy jakości w produkcji i dystrybucji żywności.
W łańcuchu dostaw - od
gospodarstwa do stołu, jak to się czasem określa - zanim żywność zostanie
ostatecznie skonsumowana, uczestniczy wiele organizacji. Każda z tych
organizacji odgrywa rolę w utrzymaniu jakości produktu końcowego, co sprawia,
że kluczowe jest zapewnienie, że każde ogniwo łańcucha wartości przyjmuje zarządzanie
bezpieczeństwem żywności zgodne z uznanym standardem, odpowiednim dla
usługi lub procesu, w który jest zaangażowane, np. gospodarstwo rolne,
logistyka, produkcja, usługi gastronomiczne lub
handel detaliczny.
Jaki jest cel systemu
zarządzania bezpieczeństwem żywności?
Głównym celem FSMS jest
zapewnienie skutecznego zarządzania ryzykiem w łańcuchu dostaw oraz produkcji
żywności, a także spełnienie
wymogów GFSI (Global Food Safety Initiative). System ten umożliwia firmom
przestrzeganie przepisów sanitarnych, ograniczenie strat związanych z
wycofywaniem produktów z rynku oraz budowanie zaufania konsumentów poprzez
stosowanie certyfikowanych procedur.
Chociaż firmy mogą swobodnie
opracowywać własne FSMS niezależnie od jakichkolwiek norm, o ile spełniają one
wszelkie przepisy, inni interesariusze i szersze społeczeństwo będą
prawdopodobnie wymagać zapewnienia certyfikacji przez stronę trzecią zgodnie z
jedną lub kilkoma uznanymi normami, takimi jak ISO/FSSC 22000, BRC, IFS.
Certyfikacja jest zatem przepustką do handlu dla wielu przedsiębiorstw.
Dlaczego FSMS jest ważny?
FSMS jest ważny nie tylko
dlatego, że powinien pomóc zmniejszyć roczną liczbę zgonów i chorób, które
występują z powodu uchybień w zakresie bezpieczeństwa produkcji żywności na
całym świecie. Choroby przenoszone przez żywność mają znaczący, negatywny wpływ
na życie ludzkie i gospodarkę, a także na finanse i reputację firmy, której
dotyczą. Oprócz kosztów wycofywania produktów spożywczych i działań prawnych,
przedsiębiorstwa będą prawdopodobnie musiały niszczyć produkty i marnować
zasoby.
Z drugiej strony niezawodna
produkcja bezpiecznej żywności chroni konsumentów i poprawia reputację firmy
oraz zwiększa dostęp do rynku. Może to być szczególnie ważne w przypadku
mniejszych organizacji i nowicjuszy, mających nadzieję na zakwalifikowanie się
jako dostawca. Przyjęcie ustrukturyzowanego podejścia do zarządzania
bezpieczeństwem żywności może zmniejszyć koszty w szerszej
perspektywie, a także pozwala na integrację FSMS z innymi standardami.
Ustanowienie FSMS angażuje
personel na wszystkich szczeblach, co może pomóc w utrzymaniu pracowników i ich
satysfakcji z pracy, ponieważ rozumieliby znaczenie ich odpowiedzialności za
ochronę integralności i bezpieczeństwa żywności.
Jakie są kluczowe elementy
systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności?
Wdrożenie FSMS to
strategiczna decyzja dla organizacji, która pomaga poprawić jej ogólne wyniki w
zakresie bezpieczeństwa żywności, spełnić wymagania klientów i stworzyć solidne
podstawy dla inicjatyw zrównoważonego rozwoju. System zarządzania to ustrukturyzowane
ramy obejmujące następujące kluczowe elementy:
- Dostosowanie strategiczne
- Polityka i cele
- Zarządzanie procesami
- Pomiar wydajności
- Zgodność z przepisami i zarządzanie
ryzykiem
- Ciągłe doskonalenie
Wszystkie standardy
bezpieczeństwa żywności GFSI obejmują wspólne elementy, które są niezbędne dla
ram i funkcjonowania FSMS.
Analiza zagrożeń i krytyczne
punkty kontroli (HACCP)
HACCP to
systematyczne podejście prewencyjne do bezpieczeństwa żywności, które
identyfikuje zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne w procesach
produkcyjnych, które mogą spowodować, że gotowy produkt będzie niebezpieczny.
Dobre praktyki produkcyjne
(GMP)
GMP obejmuje wszystkie
aspekty produkcji, od materiałów wyjściowych, pomieszczeń i sprzętu po
szkolenia i higienę osobistą personelu.
Standardowe procedury
operacyjne (SOP)
SOP to szczegółowe, pisemne
instrukcje mające na celu osiągnięcie jednolitości wykonywania określonej
funkcji.
Programy warunków wstępnych
(PRP)
PRP to procedury, w tym Dobre
Praktyki Produkcyjne, które odnoszą się do warunków operacyjnych stanowiących
podstawę systemu HACCP.
Identyfikowalność i systemy
wycofywania
Systemy te zapewniają, że w
przypadku wystąpienia problemu, żywność może zostać szybko i skutecznie
wycofana ze sprzedaży, a źródło problemu może zostać zidentyfikowane.
Kultura bezpieczeństwa
żywności
Odnosi się do postaw,
przekonań, praktyk i wartości, które określają to, co dzieje się, gdy nikt nie
patrzy, wpływając na bezpieczeństwo żywności i zgodność z przepisami.
Certyfikacja zgodności z
normami ISO lub innymi standardami rozpoznawalnymi przez GFSI przebiega w
podobny sposób. Żaden z organów nie wydaje certyfikatów bezpośrednio, ale
odpowiednie jednostki akredytujące lub właściciele systemów uznają jednostki
certyfikujące, które zatwierdzają niezależne, zewnętrzne jednostki
certyfikujące do certyfikacji organizacji.
Proces ten obejmuje
opracowanie i wdrożenie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, który
powinien zostać poddany wstępnemu audytowi wewnętrznemu, zanim wybrana
jednostka certyfikująca przeprowadzi audyt certyfikacyjny. Audyty wewnętrzne i
zewnętrzne będą musiały być przeprowadzane regularnie, aby certyfikacja
pozostała ważna.
Jednostki certyfikujące,
takie jak DNV, mogą pomóc od samego początku, zapewniając kursy szkoleniowe
w zakresie bezpieczeństwa żywności, potrzebne do wstępnego zrozumienia norm
i ich wymagań, zapewniając specjalistyczne szkolenia w celu rozwoju audytorów wewnętrznych
oraz usługi i narzędzia cyfrowe do oceny luk w stosunku do wymagań wybranej
normy.
