Zagrożenia dla bezpieczeństwa żywnościStatystyki Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) pokazują, że każdego roku 600 milionów osób choruje po spożyciu skażonej żywności, a 420 000 umiera. Co więcej, w krajach o niskim i średnim dochodzie traci się 110 miliardów dolarów na produktywność i wydatki medyczne, co ma nieunikniony wpływ na turystykę i handel. W krajach rozwiniętych amerykańskie CDC szacuje, że każdego roku około 1 na 6 Amerykanów (48 milionów osób) choruje, 128 000 jest hospitalizowanych, a 3 000 umiera z powodu chorób przenoszonych przez żywność. Zrozumienie tych zagrożeń i sposobu zarządzania nimi w całym łańcuchu wartości produkcji żywności ma kluczowe znaczenie dla zapewnienia bezpieczeństwa produktów spożywczych na całym świecie.Co to są zagrożenia związane
z żywnością: definicja
Potencjalne zagrożenia dla
żywności to wszelkie czynniki biologiczne, chemiczne lub fizyczne, które mogą
powodować choroby lub obrażenia w przypadku braku ich kontroli. Zagrożenia
te mogą wystąpić na każdym etapie procesu produkcji żywności, od pozyskiwania i
przetwarzania po dystrybucję i konsumpcję.
Rodzaje zagrożeń związanych z
żywnością
Rodzaje zagrożeń dla żywności obejmują
szereg potencjalnych zagrożeń, które mogą zagrozić bezpieczeństwu i jakości
produktów spożywczych. Zagrożenia te są ogólnie podzielone na kategorie
biologiczne, chemiczne i fizyczne. Każdy rodzaj zagrożenia wymaga szczególnej
uwagi i środków kontroli. Poniżej przedstawiono kilka przykładów rodzajów tych
zagrożeń:
Zagrożenia biologiczne i
makrobiologiczne
Zagrożenia biologiczne w
przemyśle spożywczym obejmują patogeny, takie jak bakterie, wirusy,
pasożyty i grzyby, które mogą powodować choroby przenoszone przez żywność.
Powszechnymi przykładami są norowirusy, salmonella, E. coli i listeria, ale
istnieje co najmniej 31 znanych patogenów i bardzo prawdopodobne, że wiele
innych zostanie jeszcze odkrytych.
Każdego roku wiele przypadków
chorób przenoszonych przez żywność przypisuje się warzywom liściastym,
zwłaszcza tym spożywanym na surowo w sałatkach kupowanych w supermarketach lub
serwowanych w restauracjach. Większość z nich wiąże się z zanieczyszczeniem
Salmonellą, E. Coli lub Listerią, prawdopodobnie z powodu niewłaściwej higieny
personelu zajmującego się przetwarzaniem lub przygotowywaniem żywności.
Innym przykładem są przypadki
norowirusa często zgłaszane w związku z branżą turystyczną i gastronomiczną.
Choroba ta może być również przenoszona w inny sposób, ale większość ognisk
jest związana z niską higieną personelu w obszarach przygotowywania żywności.
Wirus zapalenia wątroby typu A może być również przenoszony przez żywność i
może powodować długotrwałą chorobę wątroby i rozprzestrzenia się zazwyczaj
poprzez surowe lub niedogotowane owoce morza lub skażone surowe produkty.
Zagrożenia chemiczne związane
z żywnością
Zagrożenia chemiczne odnoszą
się do szkodliwych substancji, które mogą zanieczyścić żywność. Przykłady
zagrożeń chemicznych obejmują pestycydy, dodatki do żywności, alergeny,
środki czyszczące i toksyny. Powszechnymi źródłami zanieczyszczeń
chemicznych mogą być pozostałości środków czyszczących, niezabezpieczone
tworzywa sztuczne, produkty do zwalczania szkodników i produkty do konserwacji
sprzętu, które dostały się do składnika żywności lub produktu.
Zagrożenia fizyczne w
żywności
Zagrożenia fizyczne to ciała
obce, które mogą zostać wprowadzone do produktów spożywczych, powodując
obrażenia lub szkody dla konsumenta. Przykłady zagrożeń fizycznych obejmują
szkło, fragmenty metalu i kawałki plastiku.
Takie zanieczyszczenia mogą
dostać się do strumienia produktu wraz z przychodzącymi surowcami, ale mogą być
również spowodowane zużyciem maszyn lub nieumyślnymi działaniami, takimi jak
proces pracy, utrata biżuterii lub fragmentu odzieży.
Analiza ryzyka związanego z
bezpieczeństwem żywności: jak identyfikować zagrożenia związane z żywnością
Analiza ryzyka związanego z
bezpieczeństwem żywności obejmuje ocenę
ryzyka, zarządzanie ryzykiem (w tym stosowanie
HACCP) i informowanie o ryzyku. Taka analiza ryzyka jest przeprowadzana
głównie przez władze publiczne i organizacje międzynarodowe. Wyniki takiej
analizy ryzyka są następnie wykorzystywane przez przemysł spożywczy do oceny
zagrożeń.
Jeśli chodzi o indywidualne
firmy, standardy bezpieczeństwa żywności mogą zapewnić
ustrukturyzowane ramy i skupić się na identyfikacji i kontroli potencjalnych
zagrożeń. Wdrożenie systemu
zarządzania bezpieczeństwem żywności (FSMS) może przyczynić się do
ustrukturyzowanego podejścia do identyfikacji i eliminacji określonych
zagrożeń.
Zarządzanie zagrożeniami
bezpieczeństwa żywności: jak zapobiegać zagrożeniom związanym z żywnością.
Wszystkie standardy stosowane
przy wdrażaniu systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności uznają,
że zapobieganie zagrożeniom związanym z żywnością wymaga kompleksowego
podejścia, które obejmuje wdrożenie programów wstępnych PRP, w tym Dobrej
Praktyki Higienicznej GHP, opracowanie planów Analizy Zagrożeń i
Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) oraz
zapewnienie odpowiedniego szkolenia i edukacji dla wszystkich pracowników
zaangażowanych w proces produkcji żywności. Regularne monitorowanie,
weryfikacja i aktualizacja praktyk bezpieczeństwa żywności są również niezbędne
do dostosowania się do nowych zagrożeń i zmian regulacyjnych.
Organizacje wdrażające FSMS
będą w większości przypadków ubiegać się o certyfikację od zewnętrznej
jednostki certyfikującej, takiej jak DNV, wykazując, że system spełnia
wymagania lub kryteria danej normy. Etap planowania wykorzystywany podczas
wdrażania normy powinien zidentyfikować prawdopodobne krytyczne punkty
kontroli, ale inne mogą zostać odkryte podczas kolejnego etapu sprawdzania i
wówczas zostaną dodane do FSMS.
Chociaż czasami uważa się, że
FSMS dotyczy środków technicznych, istotnym elementem jest dobra kultura
bezpieczeństwa żywności. Można to częściowo osiągnąć poprzez
zaangażowanie pracowników w planowanie i rozwój FSMS, a także poprzez
podkreślanie znaczenia ludzkich zachowań w ograniczaniu ryzyka.
Znaczenie kultury
bezpieczeństwa żywności zostało podkreślone w Kodeksie Żywnościowym, który
stwierdza: „Podstawą skutecznego funkcjonowania każdego systemu higieny
żywności jest ustanowienie i utrzymanie pozytywnej kultury bezpieczeństwa
żywności, uznającej znaczenie ludzkiego zachowania w zapewnianiu bezpiecznej i
odpowiedniej żywności”. Jest to również podkreślane w przepisach, takich jak
rozporządzenie UE 382/2021, które wymaga, aby „podmioty działające na rynku
spożywczym ustanowiły, utrzymywały i przedstawiały dowody na istnienie
odpowiedniej kultury bezpieczeństwa żywności”.