Z czego pozyskujemy oleje roślinne?

Oleje roślinne pozyskuje się z nasion, z pestek, z orzechów, z miąższu owoców, a nawet z niektórych zarodków i otrębów. Najpopularniejszymi roślinami, z których tłoczymy olej stosowany w naszej kuchni, są: rzepak, słonecznik, oliwka, soja, dynia, orzech włoski, ale wycisnąć go można także z siemienia lnianego, winogron, miąższu awokado, rokitnika, palmy oleistej, zarodków kukurydzy czy otrębów ryżowych. 

Jak wycisnąć olej z rośliny?

Technologia pozyskiwania oleju z roślin może być zaawansowana i wieloetapowa. Cały proces zaczyna się jeszcze na polu, gdzie wymagana jest odpowiednia pielęgnacja roślin. Po zebraniu surowca selekcjonuje się go tak, aby do obróbki wstępnej trafiły tylko rośliny najwyższej jakości. Następnie w zależności od rodzaju rośliny i zastosowanej metody można przeprowadzić tłoczenie oraz ekstrakcję i rafinację, czyli oczyszczenie oleju. Wszystkie te skomplikowanie brzmiące procesy mają zapewnić właściwy przebieg produkcji oleju, tak aby w wyniku obróbki nie stracił on swoich wysokich walorów smakowych i zdrowotnych.

Bogactwo źródeł, z jakich pozyskujemy surowiec do wytwarzania oleju roślinnego, gwarantuje też szeroki wachlarz produktów o bardzo różnych właściwościach i co za tym idzie wszechstronność ich zastosowań. Tłuszcze roślinne występują nie tylko w postaci ciekłej, ale mogą mieć również stałą konsystencję. Niektóre z nich zaleca się spożywać wyłącznie na zimno, inne przeznaczone są do krótkotrwałego smażenia, jeszcze inne dobrze znoszą wysokie temperatury.

Warto podkreślić, że większość olejów roślinnych ma korzystny profil tłuszczowy, tzn. proporcje pomiędzy nienasyconymi i nasyconymi kwasami tłuszczowymi. Rozkład kwasów tłuszczowych w poszczególnych rodzajach determinuje jednocześnie zastosowanie oleju w kuchni. Dla przykładu, oleje z dużą zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych należy stosować przede wszystkim na zimno, z kolei te bogate w kwasy nasycone dobrze znoszą wysokie temperatury i są zalecane do smażenia. Przyjrzyjmy się szczegółowemu zestawieniu:

NKT – tłuszcze nienasycone

JNKT – tłuszcze jednonienasycone

WNKT- tłuszcze wielonienasycone *

Jak wynika z powyższego zestawienia, natura jest bardzo zróżnicowana i daje nam ogromne możliwości, ale powinniśmy korzystać z nich umiejętnie i świadomie. Cieszmy się z jej darów. Na zdrowie!

* zob. H. Kunachowicz, I. Nadolna, B. Przygoda, K. Iwanow: Tabele składu i wartości odżywczych żywności, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005; U.S. Department of Agriculture, AgriculturalResearch Service. 2014.

Źródło: Dobretluszcze.pl