Uznawany za wielkiego dobroczyńcę ludzkości Prometeusz znany jest z fortelu, dzięki któremu uchronił ludzi przed składaniem zbyt kosztownych ofiar Zeusowi. Mięso zabitego woła podzielił na dwie części. Tę lepszą okrył suchą skórą, zaś kości i inne odpady grubą warstwą tłuszczu. Zachłanny bóg sięgnął po stertę okrytą tłuszczem i odtąd to właśnie ta część wołu miała być mu składana w ofierze.

Ta mitologiczna anegdota pokazuje, że pozory często mylą i że przy wyborze tłuszczów warto kierować się wiedzą na ich temat, która pozwoli nam uniknąć błędu Zeusa i wybrać optymalny wariant.

Przede wszystkim należy sobie uświadomić, że tłuszcz tłuszczowi nie równy. Tłuszcze różnią się budową chemiczną, konfiguracją izomerów, a co za tym idzie właściwościami fizycznymi i wpływem na nasze zdrowie.

Tłuszcze występujące w żywności klasyfikowane są według różnych cech, m.in. ze względu na rodzaj kwasów tłuszczowych, wśród których można wyróżnić m.in.:

• nasycone kwasy tłuszczowe (Saturated Fatty Acids – SAFA)
• wielonienasycone kwasy tłuszczowe (Polyunsaturated Fatty Acids – PUFA)
• jednonienasycone kwasy tłuszczowe (Monounsaturated Fatty Acids – MUFA)
• izomery trans kwasów tłuszczowych (Trans Fatty Acids – TFA, tłuszcze trans)

Więcej o podziale tłuszczów na stronie http://dobretluszcze.pl/podzial-tluszczow/

„Czarną owcą” w tym zestawieniu są tłuszcze typu TRANS i to przed ich nadmiernym spożyciem przestrzegają dietetycy.

CZYM SĄ TŁUSZCZE TRANS I JAKI MAJĄ WPŁYW NA NASZE ZDROWIE?

W nienasyconych kwasach tłuszczowych występuje co najmniej jedno podwójne wiązanie między cząsteczkami węgla. W zależności od ich konfiguracji wyróżnia się izomery typu cis i trans. Wiązanie podwójne określane jako cis powoduje „zakrzywienie” cząsteczki kwasu tłuszczowego, natomiast układ trans występuje w łańcuchach „wyprostowanych”. Nienasycone kwasy tłuszczowe, w których występują podwójne wiązania w ułożeniu trans nazywane są kwasami tłuszczowymi typu trans.

Wiązania typu trans w cząsteczce zwiększają temperaturę topnienia tłuszczów i powodują, że mogą one przybierać formę stałą. Są również bardziej odporne na proces utlenienia.

Nie dajmy się jednak zwieść pozorom! Wyniki przeprowadzonych przez niezależne  od siebie ośrodki naukowe badań są jednoznaczne. Nadmierne spożycie tłuszczów typu TRANS może mieć niekorzystny wpływ na nasze zdrowie. Do najczęstszych problemów zdrowotnych wywołanych spożywaniem kwasów tłuszczowych typu trans należą:

• zaburzenie profilu lipidowego organizmu
• obniżenie poziomu „dobrego” cholesterolu HDL, podwyższenie poziomu cholesterolu typu LDL
• rozwój miażdżycy i chorób serca
• wzrost masy ciała i tkanki tłuszczowej
• zmniejszenie wrażliwości tkanek na insulinę1

Z tych właśnie względów na świecie od lat prowadzone są działania na rzecz obniżenia zawartości tłuszczów trans w produktach spożywczych.  Działania w tym zakresie prowadzone są wielotorowo, przyjmując postać zarówno oddolnych inicjatyw konsumenckich, jak miało to miejsce chociażby w Holandii, ale również regulacji prawnych czego przykładem jest Dania, gdzie w 2003 roku wprowadzono przepis ograniczający zawartość TFA w produktach spożywczych do 2%. Niewykluczone, że niebawem również Komisja Europejska podejmie w tej sprawie stosowną inicjatywę ustawodawczą.

POLSKA NA TLE INNYCH KRAJÓW

Również w Polsce producenci tłuszczów, uwzględniając wytyczne Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) i  Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), doprowadzili w ostatnich latach do wzrostu zawartości jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych kosztem obniżenia zawartości kwasów nasyconych i kwasów trans. Konsekwentne działania podejmowane w ramach Kodeksu Dobrych Praktyk stworzonego przez Europejskie Stowarzyszenie Producentów Margaryn IMACE zostały dostrzeżone przez Ministerstwo Zdrowia. W odpowiedzi na interpelację nr 27814 w sprawie nadmiernej konsumpcji tłuszczów TRANS w Polsce Podsekretarz Stanu w Ministerstwie Zdrowia stwierdza:

„Przeciętna zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w margarynach kubkowych (miękkich) i kostkowych (twardych) była niska i nie przekraczała 1% wszystkich kwasów tłuszczowych”2

To oświadczenie znajduje potwierdzenie również w najnowszych wynikach badań naukowych.  Eksperci z Instytutu Żywności i Żywienia oraz Uniwersytetu Medycznego w Warszawie wykonali ogromną pracę i przebadali 44 produkty dostępne na polskim rynku pod kątem zawartości kwasów TFA. Pod lupą naukowców znalazło się m.in. 13 miksów tłuszczowych, 7 gatunków margaryny do pieczenia w kostkach i 19 margaryn miękkich (kubeczkowych). Okazało się, że w zdecydowanej większości z nich (35 z 44 produktów) zawartość TFA była poniżej 2%, czyli utrzymywała się na poziomie rekomendowanym przez dietetyków3. Niechlubnych wyjątków było zaledwie kilka. Dlatego możemy śmiało stwierdzić, że polscy konsumenci nie mają już powodów obawiać się tłuszczów trans w produktach do smarowania i pieczenia. Życzymy zatem:  smacznego!

[1] zob. Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B.: Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2008.
[2] zob. www.sejm.gov.pl/sejm7.nsf/InterpelacjaTresc.xsp?key=51A453D2
[3] zob. K. Okręglicka, H. Mojska, M. Jarosz, A. Jarosz, Skład kwasów tłuszczowych, w tym izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w wybranych tłuszczach spożywczych dostępnych w Polsce, “Żywienie człowieka i metabolizm” 2017 nr 1, s. 5-17.

Więcej informacji: http://dobretluszcze.pl