Jak bardzo czekolada wrażliwa jest na wilgoć, tlen czy światło, sprawdzali naukowcy z Nestlé Research Center w  Lozannie. Do tej pory nikt na taką skalę nie weryfikował, w jakim stopniu czynniki te wpływają na produkty w czasie wyznaczonego im terminu przydatności do spożycia. Brak dokładnych danych powoduje, że producenci stosują opakowania zapewniające maksymalną, czasem nadmierną, ochronę dla produktów żywnościowych. Im większą ochronę zapewnia opakowanie, tym bardziej skomplikowana jest jego struktura i tym trudniej ulega ono biodegradacji. Im dokładniej zatem uda się określić odporność produktu na wspomniane wcześniej czynniki, tym lepiej można dobrać do niego optymalne opakowanie, pozwalające zachować jego świeżość i jakość.

Niecodzienne badania

700 tabliczek czekolady pracownicy szwajcarskiego laboratorium Nestlé ułożyli starannie obok siebie we wnętrzu szczelnie zamkniętego pomieszczenia. Wcześniej posegregowano je w grupy i zawinięto w przezroczyste opakowania o odmiennych właściwościach, np. z wysoką lub niższą barierą tlenową. Wewnątrz opakowań wyregulowano poziom tlenu – niektóre tabliczki czekolady miały więcej tlenu wewnątrz opakowań, inne mniej. Wszystkie podłączono do specjalnych czujników i wystawiono na działanie światła przez całą dobę. Co 30 dni część tabliczek testuje zespół ekspertów, którzy stwierdzą, czy nie straciły one na jakości lub smaku. Ich ustalenia powinny umożliwić firmie obliczenie, ile tlenu i w jakim czasie zacznie wpływać na właściwości produktu, biorąc pod uwagę rodzaj opakowania.

W eksperymencie tlenowym na stałym poziomie pozostaje ilość światła, na którego działanie tabliczki są wystawione przez cały czas trwania doświadczenia. W normalnych warunkach produkt nigdy nie byłby poddany aż takiej ilości światła. Aby dowiedzieć się dokładnie, na jak dużo światła w rzeczywistości wystawiona byłaby czekolada, zespół z Nestlé Research Center w Lozannie przeprowadził równoległe, dodatkowe badania symulujące podróż produktu w trakcie całego łańcucha dostaw. W tym celu niektóre czekolady były wystawiane naprzemiennie na światło i ciemność, odwzorowując w ten sposób ich drogę z hurtowni, poprzez sklep na domowy stół.

Czekolada to początek prac. Nestlė już prowadzi badania nad innymi produktami w celu ustalenia metodologii, która mogłaby być zastosowana do całego portfolio produktów firmy. Materiały używane w opakowaniach mogą mieć bardzo złożoną budowę, składającą się z wielu warstw, różniących się między sobą pełnionymi funkcjami. Celem badań jest stworzenie narzędzia, mającego pomóc inżynierom w najbardziej optymalnym doborze opakowań. Poza tym naukowcy starają się również zachęcać managerów do weryfikowania okresów przydatności do spożycia produktów. Dlaczego? Przyjmijmy, że produkt nadaje się do zjedzenia w ciągu 24 miesięcy, podczas gdy w rzeczywistości zjadamy go w przeciągu 9 miesięcy. Prawdopodobnie zatem opakowanie tego produktu zapewnia mu „zbyt dużą” ochronę – obliczoną na wspomniany okres 24 miesięcy. Oznaczenie na opakowaniu bliższej daty przydatności do spożycia może w rezultacie oznaczać prosty, ale niezwykle efektywny sposób na poprawę jego wpływu na środowisko.

Globalne zobowiązanie Nestlé

Opisane wyżej badania to rezultat ostatniego projektu pilotażowego Nestlé na Filipinach. Korzystając z posiadanych informacji, jak wilgoć wpływa np. na kawę rozpuszczalną, naukowcy ponownie zbadali terminy przydatności do spożycia niektórych tego rodzaju produktów. Wprowadzając idealnie dostosowane do nich daty ważności, udało się zmniejszyć ilość zużywanych opakowań aż o 1 500 ton rocznie!

Przyczyniło się to publicznego zobowiązania Nestlé nt. poprawy wpływu opakowań firmy na środowisko, polegającego na zmniejszeniu zużycia opakowań o co najmniej 100 000 ton do 2017 roku, przy równoczesnym zagwarantowaniu bezpieczeństwa i jakości produktów.