Substancje dodatkowe w produktach mięsnych – przepisy prawne, zasady stosowania. Część II

Azotyny są stosowane do peklowania produktów mięsnych w celu zachowania różowej barwy produktu, właściwego aromatu  oraz, w połączeniu z innymi czynnikami, w celu zapobiegania rozwojowi patogennych bakterii, takich jak Clostridium botulinum. W większości peklowanych produktów mięsnych dodatek azotynów (lub azotanów) jest niezbędny do zapewnienia bezpieczeństwa produktów – zapobieganie rozwojowi i wytwarzaniu toksyn przez pałeczkę jadu kiełbasianego - Clostridium botulinum. 

Coraz bardziej popularny trend tzw. czystej etykiety jest przyczyną tego, że producenci rezygnują ze stosowania niektórych  substancji dodatkowych, ale chcąc utrzymać odpowiednie cechy produktu (np. różową barwę) szukają zamienników substancji dodatkowych.

Więcej w numerze kwartalnika „Food-Lex” 4/2019, dostęp dla prenumeratorów>>